酱香型白酒酿制工艺解析与关键步骤详解

酱香型白酒的独特酿制工艺

作为中国白酒四大香型之一，酱香型白酒以其复杂的工艺和独特的风味闻名于世。南楼山酿酒技术网将为您系统解析这一传统技艺的核心要点。

一、原料的严苛选择

正宗酱香酒必须使用赤水河流域的"红缨子"糯高粱，其支链淀粉含量高达88%以上，能承受九次蒸煮的工艺考验。辅以优质小麦制作高温大曲，原料配比直接影响后期风味形成。

二、12987工艺核心流程

所谓"12987"即：1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。每个环节都有严格参数控制：

三、四高工艺的奥秘

高温制曲（65℃）、高温堆积（50℃）、高温发酵（40℃）、高温馏酒（35℃）是形成酱香特征的关键。其中制曲温度比浓香型高出15℃，促使产生大量芳香前体物质。

四、分级贮存与勾调艺术

七轮次取酒需按"酱香、醇甜、窖底"三种典型体分类贮存，陶坛陈放至少3年。勾调时以不同轮次、不同年份基酒进行组合，最终形成层次丰富的酒体。

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