酱香酒大曲制作工艺流程详解及关键步骤解析

酱香酒大曲制作工艺流程

酱香酒大曲是酿造酱香型白酒的核心原料，其制作工艺直接影响到最终酒体的风味和质量。下面，南楼山酿酒技术网将为您详细解析酱香酒大曲的制作工艺流程。

一、原料选择与处理

制作酱香酒大曲的主要原料是小麦，要求颗粒饱满、无霉变、无虫蛀。小麦需经过清洗、浸泡、破碎等预处理步骤，确保原料的纯净度和适宜的水分含量。

二、配料与混合

将处理好的小麦与适量的水混合，加入少量曲母（即上一批制作好的优质大曲）作为发酵引子。混合比例和水分控制是关键，通常水分含量控制在38%-42%之间。

三、成型与入房

将混合好的原料压制成砖块状，称为曲坯。曲坯需整齐排列在曲房中，保持适当的间距，以利于通风和发酵。

四、发酵过程

发酵是酱香酒大曲制作的核心环节，分为以下几个阶段：

1. 低温期：温度控制在25-30℃，持续约3-5天，主要是微生物的适应和初步繁殖。

2. 中温期：温度升至40-45℃，持续约7-10天，微生物大量繁殖并开始产生酶类物质。

3. 高温期：温度达到50-60℃，持续约15-20天，这是酱香酒大曲风味形成的关键阶段。

五、晾晒与储存

发酵完成后，将大曲取出晾晒，去除多余水分。晾晒后的大曲需在通风干燥的环境中储存3-6个月，使其风味更加成熟稳定。

六、注意事项

1. 发酵过程中需严格控制温度和湿度，避免杂菌污染。

2. 曲坯的松紧度要适中，过紧会影响通风，过松则容易散开。

3. 储存环境要保持干燥，防止霉变。

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