酱酒12987工艺流程解析与关键步骤详解

酱酒12987工艺流程概述

酱酒12987工艺是中国传统酱香型白酒的核心酿造技术，得名于其"1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒"的独特流程。作为南楼山酿酒技术网的专业解析，本文将系统拆解各环节技术要点。

一、原料选择与预处理

1. 红缨子高粱：要求颗粒饱满、淀粉含量≥62%，支链淀粉占比88%以上

2. 小麦制曲：选用软质冬小麦，粉碎度控制在"梅花瓣"状（40目筛通过率≤20%）

3. 水质要求：pH值6.8-7.2，总硬度≤150mg/L（以CaCO3计）

二、关键工艺环节详解

1. 两次投料（下沙与糙沙）

重阳节前后进行首次投料（下沙），高粱与曲药按100:45比例混合，堆积48小时至顶温达45-50℃后入窖。间隔30天后进行第二次投料（糙沙），此时需加入10%母糟调节酸度。

2. 九次蒸煮技术

采用"三高三低"蒸粮法：前三次蒸煮保持0.15MPa蒸汽压力（温度约105℃），后六次逐步降至0.08MPa。每次蒸煮后需摊晾至32-35℃，加入20%曲粉拌匀。

三、品质控制要点

1. 窖池管理：采用紫红泥窖，入窖酸度控制在1.5-2.3g/L，窖泥中己酸菌含量≥10^7CFU/g

2. 温度监控：发酵顶温需严格控制在40-45℃，超过48℃会导致产酸过多

3. 勾调技术：基酒储存满3年后，按"酱香：醇甜：窖底=7:2:1"比例进行盘勾

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