黄酒酿造工艺流程与关键技术解析

黄酒酿造的传统工艺与现代技术

作为中国最古老的酒种之一，黄酒酿造技艺已有数千年历史。南楼山酿酒技术网将系统介绍从原料处理到成品陈化的完整工艺流程，帮助酿酒爱好者掌握这一非物质文化遗产的核心技术。

一、原料选择与预处理

优质糯米是黄酒酿造的基础原料，要求颗粒饱满、垩白度低、支链淀粉含量≥90%。每100kg糯米需搭配：

• 红曲米3-5kg（糖化用）
• 麦曲8-12kg（发酵用）
• 清水150-180kg

二、核心工艺流程

1. 浸米工序
水温控制在20-25℃，浸泡时间36-48小时，含水率需达到40±2%。

2. 蒸饭环节
采用木甑常压蒸煮，蒸汽温度102-105℃，时间25分钟，要求饭粒熟而不糊。

三、发酵控制要点

前发酵期（3-5天）保持28-30℃，后发酵期（15-20天）降至18-22℃。酒醅pH值应稳定在4.0-4.5区间，每天搅拌2次确保均匀发酵。

四、陈化与灭菌

新酒需在陶坛中陈酿6个月以上，采用80℃巴氏灭菌15分钟。酒精度控制在14-16%vol，总酸≤4.5g/L为佳。

想深入学习整粒无辅料酿酒技术，可关注南楼山酿酒技术网的专业教程。传统工艺的传承需要精准的参数控制和经验积累，建议初学者从5L小批量试验开始。