稠酒传统酿造方法与现代工艺解析

稠酒的酿造工艺概述

稠酒作为中国传统发酵饮品，其酿造历史可追溯至汉代。与普通米酒相比，稠酒因糖化彻底、酒体浓稠而得名，酒精度通常控制在8-12%vol之间。南楼山酿酒技术网通过对比陕西、山西等地的传统工艺，总结出以下核心酿造要点：

一、原料选择与处理

优质糯米是酿造稠酒的基础，建议选择直链淀粉含量≤15%的圆糯米。每50kg糯米需搭配：

二、糖化发酵关键控制

采用两段式发酵法：
1. 前发酵期（0-36小时）：保持28-30℃促进根霉繁殖，每小时翻醅1次
2. 主发酵期（36-120小时）：控温25-27℃，每日测量酒醅比重（降至1.02时终止）

三、现代工艺改良要点

传统工艺中常出现的酸败问题，可通过以下方式避免：
• 采用巴氏灭菌法处理原料（65℃/30min）
• 添加0.1%乳酸钙调节酸度
• 使用不锈钢发酵罐替代陶缸

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