大曲酒传统酿造工艺详解与步骤解析

大曲酒酿造的核心工艺原理

大曲酒作为中国固态发酵蒸馏酒的典型代表，其酿造过程严格遵循"制曲为骨、发酵为魂、蒸馏为形"的传统理念。根据《中国酒曲微生物图谱》研究数据，优质大曲中功能性微生物菌群需达到1200CFU/g以上，其中芽孢杆菌占比不低于35%，这是产生酯香类物质的关键。

一、大曲制作工艺流程

1. 原料配比：小麦占比60-70%，大麦20-30%，豌豆5-10%，粉碎度要求"心烂皮不烂"，通过20目筛比例控制在65%±5%

2. 踩曲成型：采用传统人工踩曲，曲坯密度需达到1.2-1.3g/cm³，尺寸标准为28×18×6cm，曲房培养时需保持"前缓、中挺、后缓落"的控温曲线

二、窖池发酵关键技术

1. 窖泥培养：优质老窖泥应含有己酸菌≥10⁷个/g，pH值维持在6.8-7.2，新窖需经过3-5轮"以糟养窖"才能形成稳定微生态

2. 入窖参数