黄酒制作工艺流程详解与实操指南

黄酒制作工艺流程解析

作为中国最古老的发酵酒类，黄酒酿造技艺已有3000余年历史。南楼山酿酒技术网结合现代工艺与传统方法，为您系统梳理黄酒制作的核心流程。黄酒品质取决于三大要素：原料配比、酒曲活性和发酵控制。

一、原料准备阶段

1. 糯米选择：建议选用当年产圆糯米，直链淀粉含量≤15%，蛋白质≥7%，淘洗至水清后浸泡12-18小时（夏季缩短2小时）

2. 水质要求：pH值6.8-7.2的软水最佳，钙离子浓度≤50mg/L，避免使用氯处理自来水

二、关键工艺控制

蒸饭工序：采用分层上甑法，蒸汽压力0.03MPa维持25分钟，米饭含水量控制在62%-65%

酒曲活化：红曲米与麦曲按3:7比例混合，35℃温水激活2小时，糖化酶活力应≥800U/g

三、现代改良工艺

1. 控温发酵：采用不锈钢发酵罐配合PLC温控系统，误差±0.5℃

2. 灭菌处理：巴氏杀菌（65℃/30分钟）替代传统煎酒法

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常见问题解答

Q：发酵出现酸败如何处理？
A：立即降温至10℃以下，添加1‰焦亚硫酸钠抑制杂菌

Q：家庭酿造如何判断糖化完成？
A：米粒呈蜂窝状，甜味明显而酒味淡时为最佳