白酒酿造标准解析与工艺要点

白酒酿造标准的核心要求

白酒作为中国传统的蒸馏酒，其酿造过程需严格遵循国家标准GB/T 10781等系列规定。南楼山酿酒技术网结合行业实践，为您梳理关键标准要点：

一、原料质量控制标准

根据GB/T 26760-2011规定，优质白酒原料需满足：

• 高粱：淀粉含量≥60%，单宁含量1.0-2.0%
• 小麦：蛋白质含量8-12%，无霉变颗粒
• 水：符合GB 5749生活饮用水标准，硬度≤150mg/L

二、发酵工艺参数

固态发酵法需控制以下核心参数：

三、蒸馏技术规范

GB/T 17204-2021明确规定：

• 分段摘酒：酒头（≤75%vol）单独收集
• 主体酒截取区间：55-65%vol
• 蒸汽压力控制：0.02-0.05MPa

执行标准的常见问题

在实际操作中，酿酒师常遇到以下技术难点：

1. 如何控制杂醇油含量？

通过优化发酵温度（≤28℃）和延长陈酿时间（≥6个月），可有效降低杂醇油至GB 2757规定的≤2.0g/L标准。

2. 窖池管理要点

传统泥窖需定期补充窖泥微生物菌群，保持含水量20-25%，其中己酸菌含量应≥10^7 CFU/g。

想系统学习传统工艺与现代标准结合方法？可参考整粒无辅料酿酒技术专项课程。

南楼山酿酒技术网将持续更新行业标准动态，为您提供专业的技术支持。