浙江糯米酒传统酿制方法与步骤详解

浙江糯米酒的传统酿制工艺

浙江糯米酒作为江南地区特色传统酒饮，以其甘甜醇厚的口感和养生价值备受推崇。其酿制过程融合了微生物发酵技术与地方经验智慧，主要分为选米、蒸饭、拌曲、发酵、压榨五个核心环节。

一、原料准备

1. 糯米选择：建议选用当年新产的圆粒糯米，淀粉含量需≥75%，杂质率＜0.5%。浙江本地常使用"珍珠糯"或"桂花糯"品种。

2. 酒曲配比：传统红曲米与白曲按3:7混合，每10斤糯米需酒曲150-180克。现代工艺也可选用复合酒曲（糖化酶活力≥800U/g）。

二、详细酿制步骤

1. 浸米与蒸饭
将糯米淘洗3遍后浸泡6-8小时（夏季缩短至4小时），沥干后上甑蒸煮。要求米饭熟而不烂，含水量控制在55%-60%。

2. 摊凉拌曲
蒸好的米饭摊凉至30-32℃，按0.3%比例撒入碾碎的酒曲粉，翻拌均匀。专业酿造建议使用温度计监控，误差不超过±1℃。

三、发酵管理

将拌曲后的米饭装入消毒陶缸，中间挖出直径10cm的"酒窝"。控制环境温度在25-28℃：
- 前发酵期（24-36小时）：酒窝出现清亮酒液
- 主发酵期（5-7天）：每日搅拌1次，酒精度达8-10%vol
- 后发酵期（15-20天）：密封静置，酒体逐渐澄清

四、关键参数控制

五、常见问题解决

发酵停滞：可能因温度过低导致，可将容器移至28℃环境并添加5%活化酒曲液。
酒体发酸：通常因杂菌污染，需确保器具严格消毒，发酵初期可添加0.1%焦亚硫酸钾抑制杂菌。

通过掌握这些传统工艺要点，配合现代卫生标准，即可酿出色泽橙黄、酒香浓郁的浙江风味糯米酒。建议装瓶后巴氏杀菌（65℃/30min）延长保质期。