甜酒曲制作腐乳的简易三步法

甜酒曲制作腐乳的简易三步法

腐乳作为传统发酵食品，其独特风味深受喜爱。南楼山酿酒技术网发现，使用甜酒曲制作腐乳不仅能简化流程，还能赋予成品更醇厚的酒香。以下为经过多次实验验证的标准化操作方案：

第一步：材料预处理

选择含水量65%-70%的老豆腐，切3cm×3cm×1.5cm方块，蒸制10分钟杀菌。甜酒曲（安琪牌或蜜蜂牌）按豆腐重量1.5%称取，研磨成80目细粉备用。容器需用沸水消毒并晾干。

第二步：控温发酵

将豆腐块六面均匀蘸取酒曲粉，间距1cm平铺于容器。保持环境温度25-28℃，湿度75%-80%。48小时后可见白色菌丝完全包裹豆腐，此时酒精度应达1.2%-1.5%（可用酒精计检测）。

第三步：后期熟成

按豆腐重量8%加入食盐，分层撒入密封罐。注入凉开水至淹没豆腐1cm，添加2%高度白酒抑制杂菌。15-20℃阴凉处存放，30天后氨基酸态氮含量可达0.8g/100g以上。

注意事项：
1. 发酵初期每天开盖换气1次
2. 若出现黑/绿色霉斑需立即弃用
3. 成品冷藏保存不超过6个月

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