老白酒传统酿造方法与技术解析

老白酒的传统酿造工艺

老白酒作为中国传统的发酵酒，其酿造工艺源远流长。南楼山酿酒技术网为您详细解析这一古老技艺的核心步骤与技术要点。

一、原料选择与处理

优质老白酒的基础在于原料：

1. 主粮选择：建议使用糯米或高粱，淀粉含量需≥65%

2. 酒曲要求：传统小曲更佳，糖化力应保持在800-1200U/g

3. 水质标准：PH值6.5-7.5的软水为佳，硬度≤100mg/L

二、关键酿造流程

1. 浸米蒸煮

糯米需浸泡12-24小时至手捻即碎，蒸煮要求"外硬内软"，含水量控制在60-65%

2. 摊凉拌曲

降温至28-32℃时按0.8-1.2%比例拌入酒曲，确保均匀接触

3. 糖化发酵

前3天保持25-28℃促进糖化，后期控温在20-25℃缓慢发酵，总周期15-30天

三、蒸馏技术要点

采用传统甑桶蒸馏时需注意：

• 酒醅装填松紧适度，保持30%空隙

• 控制馏酒温度在78-85℃之间

• 分段接酒，头酒(≤5%)需单独存放

常见问题解答

Q：发酵出现酸味怎么办？

A：可能因温度过高或杂菌感染，可添加1-2%石灰水中和

Q：如何提高出酒率？

A：建议采用整粒无辅料酿酒技术，淀粉利用率可提升15-20%

掌握这些核心要点后，您可以在家尝试酿造地道的老白酒。更多专业酿酒知识，欢迎访问南楼山酿酒技术网获取系统教程。