水酒酿造方法详解与家庭制作指南

水酒酿造的基本原理

水酒是一种以糯米为主要原料，通过酒曲发酵制成的传统低度酒精饮品。其酿造过程主要依赖微生物（如根霉菌、酵母菌）将淀粉转化为糖，再进一步发酵生成酒精。温度、湿度和卫生条件是影响发酵成败的关键因素。

核心原料选择

1. 糯米：建议选择圆粒糯米，淀粉含量需≥75%，杂质率＜0.5%。新米比陈米更易糖化。

2. 酒曲：传统白药曲用量为米重的0.3%-0.5%，活性干酵母可按0.1%添加。酒曲需保存在阴凉干燥处。

家庭水酒酿造步骤

1. 原料处理

将糯米淘洗3-4次至水清，浸泡6-8小时（夏季缩短至4小时）。蒸煮时保持米粒完整，含水量控制在60%-65%。

2. 糖化发酵

待米饭冷却至30℃以下，按比例拌入酒曲。装入消毒容器后，在25-28℃环境下糖化48小时，当甜液达米层2/3时加入1:1.2的凉开水。

3. 后期管理

主发酵期保持每天搅拌1次，3天后密封。酒精度达8%-12%时（约7-10天）过滤装瓶，巴氏杀菌（65℃/30分钟）可延长保质期。

常见问题解决

Q：发酵液酸败怎么办？
A：检查容器消毒情况，若pH＜3.5可添加3%糖水调节。

Q：酒体浑浊如何澄清？
A：采用蛋清吸附法（每10L酒加1个蛋清）或低温静置3天。

技术参数参考

注：不同地区传统工艺可能存在差异，建议首次酿造时减少批量并做好过程记录。