如何酿甜酒酿的实用窍门与技巧

甜酒酿制作的核心原理

甜酒酿，又称醪糟，是一种以糯米为主要原料，通过酒曲发酵制成的传统发酵食品。其制作过程主要依赖根霉菌和酵母菌的协同作用。根霉菌将糯米中的淀粉转化为糖类，而酵母菌则将部分糖类转化为酒精，从而形成甜酒酿特有的香甜口感。

原料选择的关键

制作优质甜酒酿的首要条件是选择新鲜圆糯米。与长糯米相比，圆糯米支链淀粉含量更高（约98%），更容易被酶解，成品口感更绵软。建议选用当季新米，其含水量适中（14%-15%），发酵效果最佳。

详细制作步骤

1. 糯米处理

将500g圆糯米淘洗3-4次至水清，浸泡6-8小时（夏季缩短至4小时）。测试方法：用手指能轻松碾碎米粒即可。蒸制时保持上汽后30分钟，确保米粒透而不烂。

2. 酒曲活化

选用苏州蜜蜂牌甜酒曲（每500g米用2g），研磨成粉后与30ml 35℃温水混合，静置15分钟激活菌种。注意水温超过40℃会杀死菌种。

3. 拌曲发酵

将蒸熟的糯米摊凉至30-32℃，分次加入活化酒曲。装入已消毒的陶罐，中间挖直径3cm的透气孔。保持环境温度28-30℃，发酵36-48小时。当酒液达米粒2/3高度时即为成功。

常见问题解决方案

进阶技巧

二次发酵法：首次发酵24小时后，加入50ml凉开水继续发酵12小时，可使酒液更丰富。若想增加风味，可在拌曲时加入1g干桂花或5g枸杞。

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