清酒酿造工艺解析与关键步骤详解

清酒酿造工艺概述

清酒作为日本国酒，其酿造工艺融合微生物学与传统技艺。核心流程可分为精米、制麴、酒母培养、发酵及压榨五个阶段，全程需精准控制温度与卫生条件。

一、原料处理工艺

选用优质酒米（如山田锦）是基础，精米步合度决定清酒等级：

• 大吟酿：精米率≤50%
• 吟酿：精米率≤60%
• 本酿造：精米率≤70%

二、制麴关键技术

米麴制作需在温度28-32℃、湿度85%的专用室完成：

三、发酵过程控制

采用分段投料法（三段仕込），主发酵需15-20天：

酵母选择直接影响风味，协会7号酵母产生果香，9号酵母则突出醇厚感。发酵温度严格控制在15-18℃，过高易产生杂味。

现代工艺创新

部分酒造引入低温发酵技术（5-10℃）延长发酵周期，使风味更细腻。但传统「寒造り」（冬季酿造）仍是高端清酒的首选工艺。