酿酒工艺12987解析与实操指南

酿酒工艺12987的技术内涵

12987作为中国传统固态发酵酿酒的核心工艺代码，其数字组合分别代表：1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。这一工艺体系最早可追溯至明清时期，现仍被茅台等名酒企业作为非物质文化遗产传承。

原料选择与预处理

优选糯红高粱为主要原料，要求颗粒饱满、淀粉含量≥65%。原料需经过以下处理流程：

1. 清洗去杂：采用逆流冲洗法，杂质去除率需达98%以上

2. 浸泡润粮：水温控制在60-65℃，浸泡时间8-10小时

3. 破碎处理：破碎度控制在4-6瓣/粒，避免粉末过多影响透气性

12987工艺核心操作要点

两次投料技术

首次投料（下沙）占总量的50%，二次投料（糙沙）间隔15天进行。投料时需分层撒入5%的母糟作为发酵引子，堆料高度控制在1.2-1.5米，堆积温度升至45-50℃时转入窖池。

九次蒸煮的工艺控制

每次蒸煮需遵循"前缓-中挺-后缓落"的蒸汽控制原则：

现代技术改良方向

在保持传统工艺精髓的基础上，南楼山酿酒技术网建议引入以下改良措施：

1. 温度智能监控：采用物联网传感器实时监测窖池温度曲线

2. 菌群优化：通过宏基因组分析技术筛选优势菌种组合

3. 机械化改造：关键工序采用柔性自动化设备降低劳动强度

掌握12987工艺需要系统学习与长期实践，建议通过专业机构如整粒无辅料酿酒技术课程进行深度学习。