清香白酒工艺解析与酿造技术要点

清香白酒工艺的核心特点

清香型白酒以其"清雅纯正、绵甜爽净"的独特风格闻名，其工艺核心在于"清蒸清烧、地缸发酵"。与浓香型白酒的泥窖发酵不同，清香白酒采用陶瓷地缸作为发酵容器，避免土壤微生物干扰，确保酒体纯净。典型代表山西汾酒，其发酵周期仅28天左右，出酒率可达40%以上，酒精度控制在60-65度之间。

原料选择与处理

优质高粱是清香白酒的主要原料，要求颗粒饱满、淀粉含量≥62%。处理工艺包括：

1. 除杂粉碎：高粱破碎为4-6瓣，通过20目筛孔比例需＞80% 2. 热水润料：水温75-80℃，润料时间8-10小时 3. 清蒸糊化：常压蒸煮45分钟，确保熟而不黏

关键工艺环节解析

地缸发酵技术

采用容积300-400L的陶瓷地缸，发酵前需用花椒水清洗杀菌。入缸温度控制在18-22℃，发酵过程分为三个阶段：

• 前酵期（1-7天）：品温每日上升1-2℃，糖化酶活性最高 • 主酵期（8-15天）：品温达28-32℃，酒精生成量占总量70% • 后酵期（16-28天）：品温缓慢下降，酯类物质形成

清蒸二次清工艺

区别于混蒸续糟工艺，清香白酒采用"两次投料、两次发酵、两次蒸馏"的独特流程：

1. 首次蒸馏得大茬酒（酒精度65-68度） 2. 酒醅加曲二次发酵 3. 二次蒸馏得二茬酒（酒精度60-63度） 4. 分级贮存1年以上

现代工艺改良方向

南楼山酿酒技术网通过实验发现，控制以下参数可提升品质：

• 入缸水分：53-55%（传统工艺为50-52%） • 发酵温度：采用智能控温系统，温差≤±1℃ • 蒸馏气压：0.08-0.12MPa（传统常压蒸馏）

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