米香型白酒酿造工艺解析与关键技术

米香型白酒酿造工艺概述

米香型白酒作为中国白酒四大基础香型之一，以广西桂林三花酒为代表，其酿造工艺独具特色。南楼山酿酒技术网结合传统技法与现代科学，为您系统解析从原料处理到成品陈化的全流程。

一、核心原料选择标准

优质大米是米香型白酒的香气来源基础，需满足以下参数：

建议选用晚籼米或桂朝米，其支链淀粉结构更利于糖化发酵。水源需符合GB5749生活饮用水标准，硬度控制在80-120mg/L为宜。

二、传统小曲制备工艺

采用药小曲（酒饼）作为糖化发酵剂，典型配方包含：

• 米粉基质：占总量60-70%
• 中草药：辣蓼草、桂叶等4-6种
• 接种曲母：3-5代优良菌种

培养温度需分阶段控制：前期28-30℃促进菌丝生长，中期32-34℃强化酶系形成，后期自然降温至25℃以下保香。

三、液态发酵关键技术

区别于其他香型的固态发酵，米香型采用半液态工艺：

1. 双边发酵：糖化与发酵同步进行，控制品温不超过36℃
2. 阶梯式加水：分三次添加，总加水量为原料的2.5-3倍
3. 香气调控：通过调节pH值（4.0-4.5）促进酯类物质生成

四、蒸馏与陈化要点

采用掐头去尾工艺，截取酒精度55-60%vol的中段酒液。陶坛陈酿时注意：

• 存储温度：15-25℃恒定
• 相对湿度：70-80%
• 通风周期：每季度开坛换气1次

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