绿豆烧酒酿制工艺详解与步骤指南

绿豆烧酒酿制工艺概述

绿豆烧酒作为中国传统发酵酒的一种，以绿豆为主要原料，通过糖化、发酵、蒸馏等工序制成。其酒体清澈透明，带有独特的豆香和醇厚口感，在江南地区尤为盛行。

一、原料准备

1. 主料选择：选用颗粒饱满、无霉变的当年新绿豆，建议蛋白质含量≥22%的品种（如东北小青豆）。

2. 辅料配比：每10kg绿豆需搭配酒曲300-400g（安琪白酒曲或传统小曲），纯净水15-20L。

二、核心工艺流程

1. 预处理阶段

• 清洗去杂：绿豆淘洗3遍至水清，剔除浮豆

• 浸泡软化：常温清水浸泡8-12小时（夏季缩短至6小时）

2. 蒸煮糖化

• 分层铺料：木甑底部垫纱布，绿豆与酒曲按层交替铺放

• 控温蒸煮：大火上汽后转文火蒸40分钟，保持甑内温度98-102℃

3. 发酵管理

• 入缸发酵：物料温度降至28-30℃时转入陶缸，密封发酵

• 温度监控：前3天每天搅拌1次，保持室温25-28℃（可用温度计监测）

三、蒸馏提纯

1. 设备组装：传统天锅蒸馏器需确保密封性，冷凝水管保持水流畅通

2. 酒液收集：弃去前100ml酒头，中段酒体（酒精度50-55度）单独存放

四、陈酿与储存

• 陶坛贮存：新酒需陈放3个月以上，建议使用宜兴紫砂坛

• 环境要求：避光通风，相对湿度70%左右，温度15-20℃为佳

常见问题解答

Q：发酵过程出现酸味怎么办？
A：可能因杂菌污染导致，需检查容器消毒情况，控制发酵温度不超过32℃。

Q：家庭酿制如何简化流程？
A：可使用带发酵功能的电饭煲替代传统蒸甑，但需注意密封性和温度稳定性。