老白酒传统酿造方法与技术要点

老白酒的传统酿造工艺解析

老白酒作为中国传统的发酵酒类，其酿造工艺源远流长。南楼山酿酒技术网根据多年实践经验，系统整理出以下核心制作要点，帮助酿酒爱好者掌握这门古老技艺。

一、原料选择与处理

优质老白酒的基础在于原料：

1. 主粮选择：建议使用糯米或高粱，淀粉含量需≥65%，杂质率＜1%

2. 水质要求：pH值6.5-7.5的软水，硬度≤100mg/L

3. 酒曲配比：传统小曲用量为粮食重量的0.8%-1.2%

二、关键发酵工艺

发酵是老白酒风味的决定性阶段：

1. 糖化阶段：温度控制在28-32℃，持续时间48-72小时

2. 主发酵期：品温不超过36℃，每天搅拌2次

3. 后发酵期：转入陶缸密封，环境温度保持15-20℃

三、蒸馏与陈酿技巧

1. 蒸馏火候：采用缓火蒸馏，酒头截取量约5%

2. 酒度控制：分段接酒，中段酒精度控制在50-55度

3. 陈酿容器：优选陶坛储存，每年自然挥发率约3-5%

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