坤沙酒制作工艺详解与关键步骤解析

坤沙酒制作工艺的核心要素

坤沙酒作为酱香型白酒的代表，其独特风味源于12987工艺（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。制作过程严格遵循端午制曲、重阳下沙的季节性规律，主要原料为本地红缨子糯高粱，其支链淀粉含量需≥88%。

一、原料处理关键步骤

1. 高粱筛选：采用2.5mm孔径筛网去除杂质，破损率控制在≤5% 2. 润粮操作：水温85-90℃的热水浸泡，粮水比1:0.9，时间8-10小时 3. 蒸煮标准：初蒸30分钟后泼热水（量约为高粱的15%），续蒸60分钟至裂口率≥90%

二、发酵过程控制要点

地缸发酵需保持窖池密封性，使用本地黄泥封窖厚度≥10cm。发酵期间检测： - 前3天每日测温2次 - 第5天开始检测酒醅水分（58-62%为佳） - 第15天抽样检测酸度

蒸馏与储存的工艺精髓

七轮次取酒各有特点： 1. 1-2轮次：57%vol以上，带有粮香 2. 3-5轮次：53-55%vol，典型酱香突出 3. 6-7轮次：52%vol以下，焦香明显 基酒需陶坛储存3年以上，每年自然挥发率约3-5%，这是形成醇厚口感的关键。