酒柿子的制作方法与步骤详解

酒柿子的传统制作工艺

酒柿子，又称柿子酒，是一种利用柿子发酵酿制的传统饮品。其制作过程融合了自然发酵与人工干预的智慧，成品酒液澄澈，口感甘甜醇厚。下面由南楼山酿酒技术网为您详细解析酒柿子的制作全流程。

一、材料准备阶段

1. 柿子选择：宜选用成熟度达90%以上的涩柿（如磨盘柿、牛心柿），单果重量建议150-200g，糖度需≥14%。表皮应无破损、无霉斑。

2. 辅助材料：食品级发酵容器（陶缸/玻璃罐）、果胶酶（添加量0.1-0.3g/kg）、酿酒酵母（安琪RW或LAFFORT BDX菌种）。

二、核心制作步骤

步骤1：脱涩处理
采用40℃温水浸泡法，水位完全淹没柿子，每日换水1次，持续3-5天至涩味消失。或使用酒精脱涩法（50度白酒喷洒后密封2天）。

步骤2：破碎发酵
将去蒂柿子捣碎至粒径约1cm的果浆，按比例加入果胶酶。控制初始糖度在22-25°Bx，pH值调节至3.5-4.0。接种酵母后保持25-28℃恒温发酵。

三、关键控制点

1. 防氧化处理：发酵全程需隔绝空气，可采用水封装置或定期压帽（每天2-3次）。

2. 发酵终止判断：当酒精度达12%vol左右，残糖≤4g/L时，用虹吸法分离酒液。

四、陈酿与调配

转入橡木桶或不锈钢罐陈酿3-6个月，期间每30天倒罐1次。可根据口味添加蜂蜜（建议≤5%）或肉桂等香料。

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