酒的制作方法与工艺流程详解

酒的制作基本原理

酒的制作本质是通过微生物发酵将糖类物质转化为酒精的过程。根据原料和工艺的不同，可分为蒸馏酒（如白酒）、发酵酒（如黄酒、葡萄酒）和配制酒三大类。所有酿酒工艺都离不开糖化、发酵、蒸馏（部分酒类）和陈酿四个核心环节。

一、家庭酿酒基本流程

1. 原料处理：谷物类需先浸泡蒸煮（如大米），水果类需清洗破碎（如葡萄） 2. 糖化阶段：添加酒曲或糖化酶分解淀粉（温度控制在25-30℃） 3. 主发酵：接入酵母菌，糖分转化为酒精（持续5-15天） 4. 后处理：过滤、灭菌（巴氏消毒法60℃维持30分钟） 5. 陈酿储存：陶坛或橡木桶存放促进风味物质形成

二、常见酒类制作要点

1. 米酒制作

原料配比：糯米5kg+酒曲50g+矿泉水6L 关键参数： - 糖化温度28℃±2 - 发酵周期7天 - 酒精度可达12%vol

2. 葡萄酒自制

注意事项： - 选用含糖量高的葡萄品种（赤霞珠糖度≥18°Bx） - 发酵过程需密封避光 - 二氧化硫添加量≤50mg/L（抑菌用）

三、专业酿酒设备选择

家庭酿酒建议配置： - 304不锈钢发酵桶（带气阀） - 比重计（测量糖度） - 蒸馏器（铜质为佳） - 酸碱度测试仪（控制pH3.3-3.8）

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