酱香型酒生产工艺流程与技术要点解析

酱香型酒生产工艺核心流程

作为中国白酒四大香型之一，酱香型酒以其复杂的生产工艺和独特的风味闻名。南楼山酿酒技术网结合茅台镇传统工艺，为您系统解析酱香型酒生产的八大关键环节。

一、原料选择与处理

正宗酱香型酒需采用黔北红缨子糯高粱，其支链淀粉含量≥88%，单宁含量1.5-2.0%。原料需经过以下处理：

• 破碎度控制：高粱破碎为6-8瓣，保持20%整粒
• 润粮工序：水温≥95℃，润粮时间≥8小时
• 水分控制：入窖水分40-42%

二、高温大曲制作

酱香型酒大曲具有"三高"特点：

三、九次蒸煮工艺

独特的"12987"工艺是酱香酒品质保障：

1年生产周期中完成9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。每次蒸煮温度梯度控制：

首次蒸煮105℃，末次降至85℃，通过温度变化提取不同风味物质。

四、窖池发酵管理

采用条石窖发酵，具有微氧环境优势：

• 入窖温度：23-25℃
• 升温幅度：10-12℃/周期
• PH值控制：3.5-4.0

酱香型酒品质控制要点

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