酱香型白酒酿造工艺与步骤详解

酱香型白酒的传统酿造工艺

酱香型白酒作为中国白酒的典型代表，其独特的酿造工艺历经千年传承。南楼山酿酒技术网结合现代科学分析，为您系统解析传统工艺的核心要点。

一、原料选择与处理

优质酱香酒必须使用黔北红缨子糯高粱，其支链淀粉含量需≥88%。原料处理包含以下关键步骤：

1. 高粱破碎：采用滚筒式破碎机控制破碎率在20-30%，确保颗粒均匀

2. 润粮工序：水温控制在95℃以上，润粮时间不少于6小时，使含水量达42%±2%

二、制曲工艺要点

大曲制作直接影响酒体风味：

• 小麦粉碎度：40目筛通过率≥70%

• 曲坯成型：每块曲坯重量控制在4.5-5.5kg

• 发酵温度：品温需经历45℃→60℃→45℃的波浪式变化

三、发酵过程控制

采用"三高三长"工艺：

四、蒸馏与陈酿

传统甑桶蒸馏需遵循"缓火蒸馏，大火追尾"原则，酒精度分段接取：

• 头酒：≥70%vol（单独存放）

• 中段酒：55-60%vol（优质基酒）

• 尾酒：≤45%vol（回窖发酵）

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