酱香型白酒制作工艺详解与关键步骤

酱香型白酒制作工艺概述

酱香型白酒以贵州茅台为代表，其独特的风味源于"12987"工艺（1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。本节将系统介绍工艺流程框架。

一、原料选择与处理

核心原料为红缨子糯高粱，需满足以下标准：

• 淀粉含量≥60%
• 单宁含量1.5-2.0%
• 破碎率≤20%

二、制曲工艺

高温大曲是风味形成的关键：

三、发酵管理

采用石窖固态发酵，需严格控制：

窖池温度分层监测（上层32-34℃，中层30-32℃，下层28-30℃），酒醅水分保持在52-55%之间。

核心工艺细节解析

四、蒸馏技术要点

传统甑桶蒸馏需遵循"缓火流酒"原则，酒头截取量控制在0.5-1%，流酒温度不超过30℃。

五、勾调与陈酿

基酒需经3年以上陶坛贮存，勾调时按轮次酒比例组合（典型配比如下）：

• 一轮次酒：5-8%
• 三、四轮次酒：各25-30%
• 七轮次酒：10-15%

常见问题解答

Q：为什么酱香酒发酵要九次蒸煮？
A：通过多次蒸煮充分提取淀粉，同时促进美拉德反应生成酱香前体物质。