酱香型白酒什么工艺制作而成及其独特酿造技术解析

酱香型白酒的独特工艺解析

酱香型白酒作为中国白酒的典型代表，其独特的酿造工艺造就了"酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长"的典型风格特征。南楼山酿酒技术网将为您详细解析这一传统工艺的精髓。

一、酱香型白酒的核心工艺特点

酱香型白酒的工艺可以概括为"12987"工艺：1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。这种复杂的工艺体系是其他香型白酒所不具备的。

二、酱香型白酒的关键工艺步骤

1. 高温制曲
酱香型白酒采用高温大曲，制曲温度高达60-65℃，远高于其他香型白酒。这种高温环境有利于耐高温微生物的生长，形成特有的香味前体物质。

2. 两次投料
重阳下沙：农历九月初九前后第一次投料（下沙）； 糙沙：一个月后进行第二次投料（糙沙）。这种分次投料方式保证了发酵的连续性。

3. 堆积发酵
酱香型白酒特有的堆积发酵工艺，通过"阳发酵"（堆积）和"阴发酵"（入窖）相结合的方式，形成了丰富的风味物质。

三、酱香型白酒的工艺参数

四、酱香型白酒的工艺优势

酱香型白酒工艺的最大特点是"四高两长"：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒；生产周期长、贮存时间长。这种工艺虽然成本高、周期长，但能确保酒体中的有害物质充分挥发，同时形成丰富的呈香呈味物质。

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