酱香型白酒酿造工艺解析与关键技术

酱香型白酒酿造工艺的核心流程

酱香型白酒以贵州茅台为代表，其酿造工艺被列为国家级非物质文化遗产。整个生产周期长达一年，需经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，具有"三高三长"（高温制曲、高温堆积、高温馏酒，生产周期长、储存时间长、基酒酒龄长）的典型特征。

一、原料处理与制曲工艺

选用本地红缨子糯高粱为原料，其支链淀粉含量需≥88%，破碎率控制在20%以内。大曲采用小麦为原料，在60℃以上高温培养40天形成"菊花心"曲块，曲香浓郁带有酱香和焦香。

二、下沙与糙沙工艺

重阳节前后开始第一次投料（下沙），高粱经润粮、蒸煮后摊凉至30℃左右，加入30%大曲粉拌匀堆积。48小时后温度升至45-50℃时入窖发酵30天。第二次投料（糙沙）时加入等量新粮，形成"两次投料"的工艺特色。

三、发酵管理要点

窖池采用本地紫红泥夯筑，窖龄越老微生物群落越丰富。发酵过程需严格控制：

• 入窖水分42-45%
• 酸度1.8-2.5mmol/10g
• 淀粉浓度18-22%
• 温度35-48℃梯度控制

酱香型白酒的品质控制技术

七轮次取酒中各轮次酒体风格差异明显：1-2轮次带生粮香，3-5轮次酱香突出，6-7轮次焦香明显。基酒需经三年以上陶坛储存，最后通过"以酒勾酒"的盘勾工艺形成典型风格。

现代工艺改良方向

在保持传统工艺基础上，部分企业引入：

酱香型白酒的复杂工艺体系，是地理环境、微生物群落与人工技艺的完美结合，其"12987"工艺密码至今仍保持着不可复制的独特性。