酱酒酿造工艺解析与关键技术要点

酱酒的酿造工艺概述

酱酒作为中国传统白酒的重要品类，其酿造工艺融合了微生物学、化学与匠人经验的精髓。南楼山酿酒技术网结合实地调研数据，将酱酒酿造分解为五大核心阶段：制曲→下沙→发酵→蒸馏→陈酿，每个环节均需精准控制参数。

一、原料选择与处理

优质酱酒首选红缨子糯高粱，其支链淀粉含量需≥88%，颗粒完整度要求＞95%。原料处理包含：

• 浸泡：水温40-45℃，时间8-12小时
• 蒸煮：分层上甑，气压0.15MPa维持90分钟
• 摊凉：厚度≤15cm，温度降至28-32℃

二、大曲制作关键技术

酱酒大曲以小麦为原料，发酵周期长达40-50天，需监控：

三、九次蒸煮八次发酵

酱酒特有的12987工艺（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）中：

第三次蒸煮开始取酒，各轮次酒精度控制在57-63%vol，酸度1.5-3.0g/L。发酵窖池需保持温度28-35℃，堆积发酵48-72小时后入窖，窖泥厚度≥15cm。

四、陈酿与勾调艺术

基酒需陶坛贮存3年以上，每年挥发率约5-8%。勾调时遵循：

• 轮次酒比例：醇甜体占60%，酱香体25%，窖底香15%
• 老酒添加量：≥10%（5年以上酒龄）
• 过滤精度：0.45μm微孔膜过滤

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