黄酒制作方法与酿酒技术详解

黄酒制作方法与酿酒技术核心要点

作为中国最古老的发酵酒类，黄酒制作技艺已有数千年历史。南楼山酿酒技术网为您系统梳理传统黄酒酿造的五大关键环节，帮助酿酒爱好者掌握这门非物质文化遗产技艺。

一、原料选择与预处理

优质糯米是黄酒酿造的基础，建议选择颗粒饱满、杂质少的圆粒糯米。淘洗时需反复冲洗至水清，浸泡时间根据季节调整：夏季8-10小时，冬季12-16小时。蒸米要求"外硬内软、透而不烂"，蒸煮后米饭含水量控制在60%-65%。

二、酒曲制备与糖化

传统麦曲制作需选用当年新小麦，粉碎度控制在60目左右。接种曲霉孢子后，在28-32℃环境下培养48小时。糖化阶段需严格控制品温在30-34℃，糖化时间24-36小时，当米饭呈现明显甜味且拉丝时即为糖化完成。

三、发酵过程控制

将糖化醪转入发酵容器后，按1:1.2比例加入清水。前发酵期（3-5天）保持25-28℃促进酵母繁殖，后发酵期（15-20天）降至18-22℃缓慢发酵。每日搅拌2次确保均匀发酵，当酒精度达14%vol左右时终止发酵。

四、压榨与灭菌

发酵完成后用棉布过滤酒醪，压榨压力控制在0.2-0.3MPa。生酒需经80-85℃巴氏灭菌30分钟，灭菌后立即密封。值得注意的是，传统绍兴酒会加入焦糖色调节色泽，但家庭酿造建议保持原色。

五、陈酿与品质提升

新酿黄酒需在陶坛中陈放6个月以上，最佳储存温度为15-20℃。定期检查酒液澄清度，可通过蛋清澄清法处理悬浮物。优质黄酒应具备琥珀色泽、醇厚口感和复合香气三大特征。

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