黄酒酿造方法与工艺详解

黄酒酿造的传统工艺解析

黄酒作为中国最古老的发酵酒类，其酿造工艺已有数千年历史。南楼山酿酒技术网将系统介绍从原料处理到成品陈化的完整流程，帮助酿酒爱好者掌握这门传统技艺。

一、核心原料选择标准

优质糯米是黄酒酿造的基础，需满足以下指标：

酒曲推荐使用传统麦曲，其糖化酶活力应达到800-1200U/g。水质需符合GB5749生活饮用水标准，硬度控制在80-120mg/L为佳。

二、糖化发酵关键控制

蒸煮后的糯米需摊凉至28-32℃后拌曲，接种量一般为米重的0.3-0.5%。前发酵阶段需保持品温在26-30℃，每日开耙2-3次促进溶氧。后发酵转入陶坛密封，温度控制在18-22℃持续30-60天。

三、现代工艺改良要点

传统工艺结合现代技术可提升效率：采用恒温发酵罐替代陶坛，通过PLC系统精准控制温度波动在±0.5℃；压榨环节用板框式过滤机替代木榨，出酒率可提高8-12%。

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