红酒酿造工艺标准流程解析与操作指南

红酒酿造工艺标准流程解析

红酒酿造是一门融合科学与艺术的工艺，其标准流程直接影响最终酒液的品质。作为专业酿酒技术平台，南楼山酿酒技术网将系统解析符合国际标准的红酒酿造工艺流程。

一、原料选择与处理

1. 葡萄品种选择：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)等酿酒葡萄需达到糖度22-25°Brix，酸度6-9g/L的标准

2. 分选去梗：采用光学分选机剔除霉变果粒，去梗破碎后葡萄汁接触果皮时间控制在4-6小时

二、酒精发酵关键控制

1. 酵母添加：使用EC1118等专业酿酒酵母，接种量建议200-300mg/L

2. 温度管理：红葡萄酒发酵温度应保持在25-30℃范围，每日监测比重变化

三、浸渍与压榨工艺

传统工艺浸渍时间15-30天，期间需定期进行压帽或泵淋操作。现代气囊压榨机工作压力应分阶段调节：

• 第一阶段：0.2Bar轻柔压榨
• 第二阶段：0.8Bar提取优质单宁

四、苹果酸乳酸发酵

完成酒精发酵后，通过添加Oenococcus oeni菌种启动二次发酵，需满足以下条件：

- pH值3.2-3.5
- 温度18-20℃
- SO₂含量＜30mg/L

五、陈酿与澄清处理

1. 橡木桶选择：225L标准波尔多桶，中度烘烤程度为佳

2. 澄清剂使用

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