白酒制作技术详解与工艺流程

白酒制作技术核心流程解析

白酒作为中国传统蒸馏酒的代表，其制作工艺历经千年演变。南楼山酿酒技术网结合现代科学方法，为您系统解析白酒制作的关键技术环节。

一、原料选择与处理

优质白酒的基础在于原料把控：

1. 粮食选择：高粱（单宁含量0.5-1.2%）、大米（淀粉含量≥75%）、玉米（脂肪含量＜4%）按比例混合

2. 粉碎标准：通过20目筛网的颗粒占比应达85%以上

3. 润粮操作：水温60-65℃，加水量为粮食重量的40-45%

二、糖化发酵工艺

传统固态发酵需注意：

• 酒曲添加量：大曲8-12%、小曲0.5-0.8%

• 入池温度：冬季18-22℃，夏季不超过28℃

• 发酵周期：清香型28-32天，浓香型45-60天

三、蒸馏技术要点

分段取酒直接影响品质：

1. 酒头截取：蒸馏初期0.5%vol的酒液需单独收集

2. 中段控制：保持蒸汽压力0.02-0.03MPa

3. 酒尾处理：当酒度降至45%vol时切换收集容器

四、陈酿与勾调

陶坛陈酿建议：

• 新酒需陈放3个月以上方可勾调

• 优质基酒应使用50年以上老坛储存

• 勾调用水总硬度需＜100mg/L

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