白酒制作方法与技术要点解析

白酒制作方法与技术要点解析

白酒作为中国传统蒸馏酒的代表，其酿造工艺历经千年演变。南楼山酿酒技术网为您系统梳理从原料处理到成品包装的全流程技术要点，助您快速掌握核心方法。

一、原料选择与处理

优质白酒的基础在于原料：

1. 粮食选择：高粱（单宁含量0.5%-1.2%）、大米（直链淀粉≥20%）、玉米（脂肪含量≤3%）的配比直接影响酒体风格

2. 粉碎标准：颗粒度控制在20-40目，要求"心烂皮不烂"以保留胚壳营养

二、发酵过程控制

发酵是产生风味物质的关键阶段：

• 温度曲线：前缓（24-28℃）、中挺（30-32℃）、后缓落（每天降0.5℃）

• 水分控制：入池水分53-56%，酸度1.8-2.2mmol/100g

• 发酵周期：清香型28-32天，浓香型45-60天

三、蒸馏技术要点

蒸馏决定出酒率和品质：

1. 设备选择：传统甑桶（木质/不锈钢）需保持78-82℃馏酒温度

2. 分段取酒：酒头（≤5%vol）、中段（50-60%vol）、酒尾（≥20%vol）分别贮存

3. 掐头去尾标准：甲醇含量≤0.04g/100ml，杂醇油≤0.2g/100ml

四、陈酿与勾调

老熟过程改善酒体风味：

• 陶坛贮存：温度15-20℃，湿度70-80%，每年自然损耗2-3%

• 勾调比例：基酒（80%）、调味酒（15%）、老酒（5%）

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