白酒酿造工艺流程与关键技术解析

白酒酿造的基本原理

白酒作为中国传统蒸馏酒的代表，其酿造工艺已有数千年历史。酿造过程主要分为原料处理、糖化发酵、蒸馏取酒、陈酿老熟四个阶段。核心原理是通过微生物将粮食中的淀粉转化为糖，再发酵成酒精，最终通过蒸馏提纯。

一、原料选择与处理

优质白酒的原料通常包括：

• 高粱（单宁含量0.5-1.2%）
• 大米（直链淀粉含量15-25%）
• 玉米（脂肪含量≤3.5%）
• 小麦（蛋白质含量10-13%）

原料需经过清洗、浸泡、蒸煮等预处理，使淀粉充分糊化。以高粱为例，蒸煮温度应控制在100-105℃，时间40-60分钟，含水量达到58-62%为佳。

二、糖化与发酵工艺

糖化过程使用曲药作为糖化剂，常见配比如下：

发酵环节需严格控制：

• 入池温度：18-22℃（冬季可适当提高）
• 发酵周期：15-30天（根据香型调整）
• 酒醅酸度：1.8-2.5g/100mL

三、蒸馏技术要点

传统甑桶蒸馏需注意：

• 装甑要求：轻撒匀铺，见汽压醅
• 蒸汽压力：0.02-0.04MPa
• 流酒温度：25-35℃
• 掐头去尾：去除酒头（甲醇含量高）和酒尾（杂醇油多）

不同香型的工艺差异

以酱香型白酒为例，其特有的「12987」工艺包括：

1. 1年生产周期
2. 2次投料
3. 9次蒸煮
4. 8次发酵
5. 7次取酒

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