白酒酿造步骤详解与工艺要点

白酒酿造的核心工艺流程

作为中国特有的蒸馏酒，白酒的酿造工艺历经数千年演变。南楼山酿酒技术网将系统解析从原料到成酒的完整步骤，帮助酿酒爱好者理解这一传统技艺的精髓。

一、原料选择与处理

优质白酒的基础在于原料把控。主要采用高粱、大米、糯米、小麦、玉米等谷物，其中高粱因淀粉含量高（60%-70%）、单宁适中（0.2%-0.4%），成为酱香型白酒的首选。原料需经过以下预处理：

1. 除杂：通过振动筛去除石子、秸秆等杂质，杂质率需控制在0.5%以下
2. 粉碎：根据不同香型要求，将谷物粉碎至20-40目颗粒度
3. 润料：加水浸润至含水量42%-45%，静置8-12小时

二、制曲工艺要点

酒曲是糖化发酵的关键，主要分为大曲、小曲和麸曲三类。以大曲为例，其制作包含特殊工序：

• 配料：小麦60%、豌豆40%混合粉碎
• 踩曲：人工踩制成砖块状，密度控制在1.2-1.3g/cm³
• 培菌：在曲房内经过40-50天的温度梯次变化（28℃→60℃→45℃）

三、发酵过程控制

传统固态发酵需严格把控环境参数：

四、蒸馏与陈酿技术

采用甑桶蒸馏时需注意：

1. 缓火蒸馏：蒸汽压力控制在0.02-0.03MPa
2. 分段取酒：酒头（≥75%vol）单独收集，中段酒（50-65%vol）为优质基酒
3. 陶坛陈酿：新酒需在陶坛中储存1-3年，每年自然挥发约3%-5%

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