白酒的原料与酿造工艺解析

白酒的原料构成

白酒作为中国传统的蒸馏酒，其原料选择直接影响最终的风味与品质。根据《GB/T 10781.1-2021 白酒工业术语》标准，白酒主要原料可分为三大类：

1. 主粮原料

高粱是白酒酿造的核心原料，尤其是酱香型白酒中占比达80%以上。其特点是：

• 支链淀粉含量高（约70%-80%）
• 单宁含量适中（0.3%-0.5%）
• 耐蒸煮不易糊化

2. 辅料原料

小麦、玉米等谷物常作为制曲原料：

传统酿造工艺流程

南楼山酿酒技术网记录的完整工艺流程包含8大环节：

1. 原料处理

高粱需经过浸泡→蒸煮→摊凉处理，含水量控制在53%-55%为佳。

2. 制曲发酵

采用中高温大曲（品温55-60℃），发酵周期通常为30-40天。

3. 蒸馏取酒

分段摘酒技术将酒精度分为：

• 酒头（75%vol以上）
• 中段（55-65%vol）
• 酒尾（30%vol以下）

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