白酒酿酒工艺解析与关键技术

白酒酿酒工艺概述

白酒作为中国特有的蒸馏酒，其酿造工艺已有数千年历史。传统工艺以高粱、大米等谷物为原料，通过固态发酵、蒸馏、陈酿等环节制成。现代技术则在保留传统精髓的基础上，引入科学化质量控制体系。

一、核心工艺流程

1. 原料处理：精选颗粒饱满的高粱为主料，经浸泡、蒸煮使淀粉充分糊化，含水量控制在53%-55%。

2. 糖化发酵：加入酒曲（大曲/小曲）进行双边发酵，温度分段控制：前酵期28-32℃，主酵期不超过36℃，周期通常15-30天。

二、关键技术参数

三、现代工艺创新

采用气相色谱仪监测风味物质，通过微机控温系统实现精准发酵管理。但传统工艺的"老五甑"法仍被茅台等名酒厂沿用，体现非遗技术的独特价值。

常见问题解答

Q：如何判断酒醅发酵完成？
A：可通过三项指标：①酒醅下沉1/3 ②测得酒精度≥6%vol ③嗅闻有浓郁酯香。