白酒发酵酿造技术解析与工艺要点

白酒发酵酿造技术核心解析

作为中国传统的蒸馏酒，白酒的独特风味源于其复杂的发酵酿造工艺。南楼山酿酒技术网将系统介绍从原料处理到蒸馏提纯的全流程技术要点，帮助从业者掌握关键控制参数。

一、原料选择与预处理

优质高粱是传统白酒的主要原料，其淀粉含量需≥65%，辅以小麦、玉米等谷物。原料需经过以下处理流程：

1. 除杂清洗：去除杂质及霉变颗粒，清洗后含水量控制在12-14%

2. 粉碎粒度：通过20目筛网比例应达85%以上，确保后续糖化效率

二、糖化发酵关键技术

采用固态发酵法时需重点控制：

温度管理：入池温度18-22℃，发酵中期不超过36℃

水分调节：配糟水分53-58%，新粮水分60-65%

发酵周期：清香型7-15天，浓香型45-60天

三、蒸馏工艺参数

分段摘酒是保证品质的关键：

四、常见问题解决方案

出酒率低：检查曲药活性（糖化力≥800u/g）或调整粮糟比（1:4-1:5）

杂味过重：控制发酵温度波动≤5℃，避免感染杂菌

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