12987酱酒工艺流程解析与酿造技术要点

12987酱酒工艺流程解析

12987酱酒作为中国传统固态发酵白酒的典型代表，其工艺精髓源自茅台镇千年酿酒智慧。南楼山酿酒技术网为您深度剖析这一国家级非物质文化遗产的酿造奥秘。

一、工艺核心数字密码

"12987"不仅是名称代号，更浓缩了工艺精髓：
1年生产周期
2次投料（重阳下沙、糙沙）
9次蒸煮
8次发酵
7次取酒

二、关键工艺流程

1. 端午制曲

选用优质小麦为原料，在高温高湿环境下培养40-50天，制成"黄金曲块"。曲块断面需达到：
- 菌丝密集度≥90%
- 糖化力≥800mg/g·h
- 发酵力≥1.2gCO2/g·48h

2. 重阳下沙

精选本地红缨子糯高粱，经润粮、蒸煮后摊晾至28-32℃，按1:0.9比例拌入大曲，堆积发酵48-72小时，待品温升至45-50℃时入窖。

3. 九次蒸煮

采用"三高三长"工艺：
- 高温润粮（95℃以上）
- 高温堆积（50-60℃）
- 高温馏酒（35-40℃）
每次蒸煮时间严格控制在120-150分钟

三、品质控制要点

1. 窖池管理：采用紫红泥窖，窖龄需达20年以上，窖泥中有效微生物总数应≥10^8CFU/g
2. 馏酒分级：七轮次酒体各具特色，需按以下标准分级：
- 酱香典型体：第3-5轮次
- 醇甜体：第2、6轮次
- 窖底香：第1、7轮次

四、现代技术改良

在传承古法基础上，南楼山酿酒技术网创新研发了：
- 智能化温控堆积系统（误差±0.5℃）
- 气相色谱-质谱联用风味分析技术
- 陶坛陈酿微氧调控装置

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