自酿白酒技术详解与操作指南

自酿白酒技术基础

自酿白酒是一项结合传统工艺与现代技术的活动，需掌握原料处理、发酵管理和蒸馏三大核心环节。选择优质高粱、玉米或大米为原料，淀粉含量需达到60%以上，这是出酒率的关键保障。

一、原料预处理

将粮食粉碎至40-60目颗粒度，加水浸泡12小时后蒸煮糊化。建议采用分层装甑法，确保蒸汽均匀穿透。糊化标准为：颗粒无白心，手捻即碎。

二、糖化与发酵

待原料降温至28-32℃时，按0.3%-0.5%比例添加酒曲（如大曲、小曲或麸曲）。糖化阶段需保持温度25-28℃，48小时后转入发酵罐，控制品温不超过36℃，发酵周期通常为15-30天。

三、蒸馏工艺

采用甑桶蒸馏时，需遵循"缓火蒸馏、大火追尾"原则。酒头（前5%馏分）含甲醇等杂质需单独截取，中段酒精度控制在50-60度为宜。蒸馏器建议选用食品级不锈钢材质。

家庭自酿注意事项

1. 发酵容器需配备水封装置，防止杂菌污染 2. 蒸馏过程必须做好通风，避免酒精蒸气聚集 3. 新酒需陈放3个月以上，口感更醇和

常见问题解答

Q：发酵出现酸败怎么办？ A：检查是否密封不严或温度过高，可添加1%石灰水中和酸度。

Q：出酒率低的原因？ A：可能因原料糊化不彻底、酒曲活性不足或发酵温度失控导致。