天水酒碟正宗做法与酿造工艺详解

天水酒碟的正宗做法

天水酒碟，作为甘肃天水的传统特色酒品，以其独特的口感和酿造工艺闻名。南楼山酿酒技术网为您揭秘其正宗做法，从选料到发酵，一步步带您领略传统酿酒的魅力。

一、原料选择

正宗天水酒碟的核心在于原料的精选：

1. 主料：优质高粱（淀粉含量≥65%）搭配本地小麦，比例通常为7:3

2. 酒曲：采用天水特制中温大曲（糖化力≥800mg/g·h）

3. 水源：必须使用秦岭山脉深层地下水（pH值6.8-7.2）

二、酿造工艺流程

1. 原料处理

将高粱破碎至4-6瓣，小麦粉碎过40目筛，混合后温水浸泡12小时（水温35℃±2）

2. 蒸煮糊化

采用分层装甑法，先铺高粱后撒小麦，大气蒸煮90分钟至"熟而不黏"状态

3. 摊凉下曲

将蒸好的粮醅摊凉至28-30℃，按0.8%-1.2%比例加入酒曲，翻拌3次确保均匀

4. 入缸发酵

使用陶缸（容量200L为宜），控制品温在25-28℃，发酵周期为21天，期间需进行3次翻醅

三、关键控制点

1. 温度管理：前3天每天测温2次，后期每天1次，温差控制在±1℃

2. 水分调节：入缸水分53%-55%，可通过手指捻压判断（成团不滴水）

3. 感官判断：成熟酒醅应有苹果香，断面呈褐色，无生心或发黏

四、蒸馏与陈酿

采用"缓火蒸馏，掐头去尾"工艺：

- 酒头截取量：2%-3%

- 中段酒精度控制：52%-55%vol

- 陶坛陈酿≥6个月，温度15-20℃，湿度70%-75%

掌握这些核心技术要点，您也能酿造出醇厚甘冽的天水酒碟。想深入学习传统酿酒工艺？整粒无辅料酿酒技术课程将为您系统解析更多专业技法。