秫酒酿造原料与工艺解析

秫酒的酿造原料解析

秫酒，作为中国传统酒文化的瑰宝，其独特风味源于精选的原料与古老的工艺。南楼山酿酒技术网为您揭秘，正宗秫酒的核心原料是糯性高粱（秫米），这种特殊谷物含支链淀粉高达95%以上，赋予酒体绵柔甘润的特性。

一、主原料的科学配比

优质秫酒需采用当季新鲜秫米，其成分直接影响发酵效率：

二、辅料的关键作用

传统工艺会添加酒曲（麦曲/小曲）作为糖化剂，其中包含：

1. 根霉菌（Rhizopus）：产糖化酶主力菌种
2. 酵母菌（Saccharomyces）：酒精转化核心
3. 乳酸菌（Lactobacillus）：调节发酵环境酸碱度

秫酒酿造工艺流程

南楼山传承的三蒸三酿工艺最具代表性：

1. 浸米与蒸煮

秫米需浸泡36-48小时至含水量35%，采用木甑蒸煮使淀粉充分糊化，蒸汽压力控制在0.15MPa为宜。

2. 摊凉与拌曲

将蒸熟的秫米摊凉至28-32℃，按1:0.3比例拌入酒曲，此阶段需严格控制环境湿度在70%以下。

3. 入缸发酵

装入陶缸后保持25-30℃恒温，前3天为有氧发酵（糖化阶段），后转为厌氧发酵（酒化阶段），全程约21天。

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