石湾玉冰烧酒传统制作工艺详解

石湾玉冰烧酒的历史与特色

石湾玉冰烧酒是广东佛山地区的传统米香型白酒，其独特之处在于采用肥猪肉浸泡工艺，赋予酒体独特的油脂香气和绵柔口感。作为豉香型白酒的代表，其制作技艺已被列入非物质文化遗产名录。

核心原料选择标准

1. 大米原料：优选晚籼米，直链淀粉含量需在22%-25%之间，保证糖化充分

2. 酒曲要求：使用小曲（酒饼），糖化力≥800mg葡萄糖/g·h，发酵力≥80%CO₂

3. 浸泡猪肉：新鲜猪板油，需经95℃水烫漂去腥，脂肪含量≥90%

传统制作工艺流程

1. 蒸饭与摊凉

大米浸泡4-6小时后，采用常压蒸煮40分钟，要求饭粒熟而不烂。摊凉至32-35℃时，按0.8%-1.2%比例拌入酒曲粉。

2. 糖化发酵控制

入缸温度控制在28-30℃，前24小时为有氧糖化阶段，需翻醅2次。密封发酵7-9天，品温不超过38℃，酒精度达12%vol时转入陈酿。

3. 猪肉浸泡工艺

将蒸馏得到的基酒（酒精度30%vol）与处理后的猪板油按100:3比例混合，陶缸密封浸泡90天。期间每周搅拌1次，促进酯化反应。

关键技术参数

常见问题解决方案

发酵迟缓：检查酒曲活性，适当提高入缸温度2-3℃

异味产生：严格控制猪肉预处理，浸泡容器需蒸汽杀菌

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