烧酒技术解析与酿造工艺指南

烧酒技术核心原理

烧酒作为中国传统蒸馏酒的代表，其核心技术在于糖化、发酵与蒸馏三大环节的精准控制。根据《齐民要术》记载，优质烧酒需满足酒精度40-60度、酸度≤1.5g/L、酯类含量≥2g/L的技术标准。

原料选择与处理

高粱是烧酒首选原料，需满足淀粉含量≥60%、水分≤14%的标准。预处理包括：

• 浸泡：水温60℃持续8小时
• 蒸煮：常压蒸汽处理30分钟
• 摊凉：降温至28-32℃

发酵工艺控制

酒曲制备

传统大曲制作需经过：

发酵管理

地缸发酵需控制：

• 入缸温度：18-22℃
• 发酵峰值：≤36℃
• 周期：28-32天

蒸馏技术要点

采用甑桶蒸馏时应注意：

• 蒸汽压力：0.02-0.05MPa
• 酒头截取：酒精度≥75%部分
• 分段摘酒：按酒精度梯度收集

陈酿与勾调

陶坛陈酿建议：

• 储存温度：15-25℃
• 相对湿度：70-80%
• 最低陈期：6个月