葡萄酒制作方法全流程解析与实操指南

葡萄酒制作方法全流程解析

作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，本文将系统讲解从葡萄到成酒的完整制作工艺。葡萄酒酿造是一门融合科学与艺术的技艺，掌握核心环节可显著提升成品质量。

一、原料选择与处理

酿酒葡萄与鲜食葡萄有本质区别，建议选择赤霞珠（Cabernet Sauvignon）或霞多丽（Chardonnay）等专业品种。糖度需达到22-24°Brix，酸度维持在6-9g/L。采收后需在24小时内完成去梗破碎，破碎度控制在70-80%以保留适量果梗提供单宁。

二、发酵过程控制

将葡萄汁转入发酵罐后，按每吨原料添加150-200g葡萄酒专用酵母（如EC1118）。红葡萄酒需带皮发酵，温度控制在25-30℃；白葡萄酒则应去皮发酵，温度维持在18-22℃。每日进行2次压帽操作，确保色素和单宁充分萃取。

三、陈酿与澄清

完成酒精发酵后，红葡萄酒需转入橡木桶陈酿3-24个月，白葡萄酒则建议不锈钢罐陈酿。期间需定期进行倒罐（Racking）分离酒泥，必要时添加膨润土进行下胶处理。酒液澄清度达到NTU＜5时方可进入下一阶段。

四、装瓶与保存

使用0.45μm膜过滤后装瓶，软木塞需预先用二氧化硫溶液消毒。装瓶后葡萄酒应水平存放于12-15℃、湿度70%的环境中，红葡萄酒需瓶储6个月以上达到适饮期。

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