葡萄白酒酿制方法与工艺流程详解

葡萄白酒酿制核心技术解析

葡萄白酒作为果酒的重要品类，其酿制工艺既传承了传统技法，又融合了现代发酵科学。南楼山酿酒技术网结合多年实践经验，为您系统梳理从原料处理到成品陈化的全流程要点。

一、原料选择与预处理

建议选用糖度≥18%的酿酒葡萄品种，如赤霞珠、美乐等。采收后需进行以下处理：

1. 分选去梗：剔除霉变果实，手工去除果梗（保留果梗会带来苦涩味）

2. 破碎压榨：破碎度控制在70-80%，过度破碎会导致单宁过量析出

二、主发酵工艺控制

发酵容器建议使用食品级不锈钢桶或陶缸，关键参数如下表：

三、后发酵与陈酿

当酒精度达到12%vol时转入二次发酵，需注意：

• 保持温度15-18℃持续2-3周

• 定期检测残糖量（≤4g/L为达标）

• 苹果酸-乳酸发酵可柔化口感（可选）

四、常见问题解决方案

发酵停滞：检查酵母活性，补充氮源（磷酸氢二铵0.2g/L）

酒体浑浊：采用皂土澄清（用量0.3-0.5g/L）

氧化问题：满罐储存，添加维生素C（50mg/L）

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