匍匐酒酿造方法详解与工艺要点

匍匐酒酿造工艺概述

匍匐酒作为传统发酵酒类，其酿造过程融合了微生物学与手工技艺。南楼山酿酒技术网通过实地调研与实验室数据验证，整理出以下标准化操作流程，确保酒体风味与品质稳定性。

一、原料筛选与预处理

1. 主料选择：采用成熟度≥85%的优质匍匐果，糖度需达18-22Brix，剔除霉变或破损果实。每100kg原料出酒率约35-40L。

2. 清洗消毒：使用0.05%高锰酸钾溶液浸泡10分钟后，以流动清水冲洗3遍，确保无农药残留。

二、核心发酵工艺

1. 破碎榨汁：机械破碎至果肉粒径≤3mm，加入0.15%果胶酶促进出汁，静置2小时后再压榨。

2. 糖度调整：初始糖度不足时，可添加甘蔗糖至22Brix，但添加量不得超过总糖的20%。

3. 控温发酵：接种专用酵母菌（推荐RV171菌株），保持温度20-25℃，每日搅拌2次，主发酵期7-10天。

三、后熟与陈酿技术

1. 二次发酵：转移至橡木桶中进行30-45天苹乳发酵，温度控制在16-18℃。

2. 过滤澄清：采用0.45μm膜过滤，配合皂土吸附处理，透光率需达90%以上。

3. 储存条件：避光环境15℃恒温储存，相对湿度70%-75%，建议陈酿期≥6个月。

常见问题解决方案

发酵停滞处理：当比重连续3天无变化时，可补加0.1%酵母营养剂并升温2-3℃。若出现异味，需立即终止发酵并重新灭菌。

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