刚接触白酒酿造的朋友们，你们是否也曾在浓香型和酱香型白酒之间犹豫不决？记得我第一次品尝两种酒时，浓香型的绵甜爽净与酱香型的醇厚细腻形成鲜明对比，就像邂逅了性格迥异的老朋友。今天在南楼山酿酒技术网，就让...
关于浓香型酱香型白酒工艺的常见问题解答
1. 浓香型和酱香型白酒的主要工艺区别是什么？
浓香型白酒采用泥窖固态发酵，强调续糟混蒸工艺，发酵周期短（约60天），以己酸乙酯为主要香气成分。酱香型白酒则使用石窖或泥窖，采用高温大曲和堆积发酵，发酵周期长（约一年），以酱香、焦香和窖底香为特点。
2. 浓香型白酒的酿造工艺有哪些关键步骤？
关键步骤包括：原料处理（高粱、小麦等）、制曲（中温大曲）、泥窖发酵（续糟混蒸）、蒸馏取酒、陈酿和勾调。泥窖发酵是核心，通过微生物作用生成浓香风味，发酵温度适中，周期较短。
3. 酱香型白酒的工艺为什么被称为“12987”？
“12987”指酱香型白酒的典型工艺：一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这体现了其复杂性和长时间发酵的特点，确保酒体醇厚、酱香突出，如茅台酒。
4. 浓香型和酱香型白酒在原料选择上有何不同？
两者均以高粱为主要原料，但浓香型常添加小麦、玉米等辅料，制曲用中温大曲。酱香型则多用本地红缨子高粱，制曲用高温大曲，强调原料的耐蒸煮性和高淀粉含量，以支撑长时间发酵。
5. 如何从工艺角度区分浓香型和酱香型白酒的风味？
工艺差异导致风味不同：浓香型因泥窖发酵和短周期，酒体香气浓郁、绵甜爽净，以己酸乙酯为主。酱香型因高温发酵和长周期，酒体酱香突出、优雅细腻，带有焦香和回甜，复杂度更高。