浓香型白酒传统酿造工艺与技术解析

浓香型白酒酿造的核心工艺

作为中国白酒四大香型之一，浓香型白酒以窖香浓郁、绵甜醇厚的独特风格著称。南楼山酿酒技术网结合三十年实践经验，系统梳理其传统酿造方法的关键环节：

一、原料选择与处理

优质高粱为主料（占比60%-80%），搭配小麦、大米等辅料。原料需经以下预处理：

1. 粉碎度控制：高粱破瓣4-6瓣，通过20目筛比例≤30%
2. 润粮水温：夏季60-65℃，冬季70-75℃
3. 蒸煮时间：圆汽后维持40-50分钟

二、窖池养护体系

百年老窖是风味物质生成的关键，需遵循"以糟养窖"原则：

• 窖泥pH值维持在6.8-7.2
• 每月补充己酸菌培养液3-5kg/m³
• 出窖后及时用黄水喷洒窖壁

三、固态发酵技术

采用"混蒸混烧"工艺，关键参数如下：

四、蒸馏摘酒要点

分段取酒直接影响基酒品质：

• 头酒（≤0.5%vol）：含醛类物质需单独存放
• 中段酒（60-65%vol）：核心优质酒体
• 尾酒（≥30%vol）：回窖发酵再利用

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