酿造白酒执行标准详解与技术规范

酿造白酒执行标准的核心意义

作为中国传统的蒸馏酒品类，白酒的生产必须严格遵循国家相关标准。根据《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》（GB 2757-2012）和《白酒工业术语》（GB/T 15109-2021）等规范，酿造白酒的执行标准主要涉及原料、工艺、卫生指标及感官品质四个维度。

一、原料控制标准

国家标准明确规定白酒酿造原料必须符合：

• 粮食类原料：高粱、大米、糯米等需达到GB 2715粮食卫生标准
• 水：符合GB 5749生活饮用水标准
• 辅料：稻壳等填充料需无霉变、无杂质

二、工艺执行规范

不同类型白酒的工艺标准存在差异，以浓香型白酒（GB/T 10781.1）为例：

关键质量指标解析

根据GB 2757规定，白酒必须检测：

1. 甲醇含量：粮谷类≤0.6g/L，薯类≤2.0g/L
2. 铅含量：≤1mg/kg
3. 氰化物：≤8mg/L（以木薯为原料时）

三、感官评定标准

优质白酒需通过专业品评，主要指标包括：

• 色泽：无色或微黄，清亮透明
• 香气：具有本品典型风格
• 口感：醇和协调，余味爽净

南楼山酿酒技术网提醒：实际生产中还需结合地方标准和企业标准，如四川浓香型白酒需同时满足DB51/T 871要求。想系统学习整粒无辅料酿酒技术的从业者，可参考专业教程掌握核心工艺要点。